«Не трогай, это на Новый год»: делаем заготовки на зиму

ЗАМОРОЗКА

Простой и надёжный способ сохранить вкус и пользу урожая на долгое время. Он сохраняет максимальное количество питательных веществ и витаминов, если соблюдать основные принципы.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ЗАМОРОЗКИ

• Температура в морозилке должна быть не выше −18 ℃. Для длительного хранения лучше использовать отдельную морозильную камеру.
• Продукты нужно заморозить как можно быстрее. Это важно для того, чтобы не образовались большие кристаллы льда, которые могут нарушить клеточную структуру и испортить консистенцию. Температура в морозильной камере обычно варьируется от −6 до −24 ℃. Самый низкий температурный режим лучше всего подходит для быстрой заморозки.
• Замораживать продукты следует небольшими объёмами, чтобы после размораживания порцию можно было приготовить или съесть целиком, без повторной заморозки.

ЧТО МОЖНО ЗАМОРАЖИВАТЬ, А ЧТО НЕ СТОИТ

КАК ЗАМОРОЗИТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ: ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ

1. Помойте плоды, при необходимости очистите от кожуры, удалите косточки и нарежьте. Ягоды можно замораживать целиком.
2. Отварите в кипящей воде 30–40 секунд, а затем сразу погрузите в ледяную воду. Бланшировка нужна, чтобы сохранить текстуру и предотвратить потемнение следующих овощей: цветной капусты, брокколи, фасоли, моркови, гороха, шпината, кукурузы, болгарских перцев, кабачков.
3. Дайте воде стечь, выложите продукты на тканевую салфетку и промокните, чтобы не было лишней влаги.
4. Охладите сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике.
5. Разложите подготовленные продукты на плоской поверхности в один слой, чтобы они не слиплись при заморозке. Это может быть поднос или разделочная доска, обёрнутая в пищевую плёнку.
6. Отправьте в морозильную камеру на 2–6 часов в зависимости от размера кусочков.
7. После замораживания переложите продукты в герметичные пакеты или контейнеры, оставив как можно меньше воздуха.
8. Укажите название продукта и дату заморозки на упаковке.
9. Храните замороженные продукты при стабильно низкой температуре не дольше года.

СУШКА

Традиционный метод, который позволяет хранить урожай без холодильника. Готовые овощи и фрукты занимают мало места, их можно есть в сухом виде или размочить, чтобы использовать для готовки.

ВИДЫ СУШКИ

Естественная на солнце
Сушка на свежем воздухе идеальна для тёплых летних дней. Она экономит электричество, но требует много времени и не подходит, если погода переменчивая. Сушить продукты лучше всего вдали от загрязнений и источников влаги, например в саду.

В духовке
Для эффективной сушки в духовке необходимо, чтобы она имела функцию конвекции. Без неё продукты будут терять влагу неравномерно, подгорать по краям. Сушка при температуре 40 ℃ сохраняет в продуктах большую часть полезных веществ, но длится примерно в два раза дольше, чем при температуре 60 ℃.

В электросушилке или дегидраторе
Это наиболее эффективный метод сушки. Дегидратор подходит для всех видов овощей, фруктов и ягод. За процессом сушки не нужно следить, так как он автоматизирован.

КАК СУШИТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ: ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ

1. Выберите спелые и свежие плоды, тщательно вымойте их.
2. При необходимости очистите от кожуры, удалите косточки и нарежьте тонкими ломтиками одинаковой толщины. Ягоды можно сушить целиком.
3. Овощи замочите в подсоленной воде на пять минут, после чего выложите на тканевую салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу. Фрукты замочите на пять минут в воде с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели.
4. Для сушки на солнце разложите ломтики в один слой на решётке или тканевой салфетке, накройте марлей от насекомых и пыли.
   Для сушки в духовке установите температуру 40–60 ℃. Разложите продукты в один слой на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставьте дверцу приоткрытой для циркуляции воздуха.
   В электросушилке или дегидраторе установите подходящий режим в зависимости от типа продукта и разложите слайсы на поддоны в один слой.
5. Сушите продукты столько, сколько потребуется, в зависимости от метода.
6. После того как продукты полностью высохнут, переложите их в герметичные контейнеры или пакеты, удаляя как можно больше воздуха. Для этого можно использовать вакуумные упаковщики и специальные пакеты для них.
7. Держите высушенные продукты в тёмном, сухом месте при комнатной температуре. При правильной упаковке и соблюдении условий они могут храниться до двух лет.

СКОЛЬКО СУШЁНЫХ ПРОДУКТОВ ПОЛУЧИТСЯ ИЗ КИЛОГРАММА СВЕЖИХ

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Это процесс нагревания стеклянных банок с заготовками в кипящей воде. Во время тепловой обработки погибают бактерии, которые могли бы испортить продукт. Банки закупоривают с помощью закаточной машинки простерилизованными крышками, после этого они могут храниться при комнатной температуре минимум год.

КАК СТЕРИЛИЗОВАТЬ ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ: ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ

1. Промойте банки и крышки горячей водой с моющим средством.
2. Прокипятите крышки в воде в течение пяти минут.
3. Стеклянные банки прогрейте в духовке 30 минут при температуре 120 ℃ или на паровой бане в течение 10 минут.
4. Наполните банки продуктом, оставляя около 1–2 см от края банки.
5. Убедитесь, что продукт не попал на края банки. Протрите их чистой салфеткой.
6. На дно большой кастрюли положите ткань или несколько слоёв марли, чтобы банки не касались дна и не лопнули при нагревании.
7. Разместите банки в кастрюле так, чтобы они не касались друг друга и стенок. Неплотно прикройте их крышками.
8. Наполните кастрюлю водой до уровня плечиков банок и включите нагрев.
9. Как только вода в кастрюле закипит, стерилизуйте банки от 10 до 30 минут в зависимости от объёма. Следите за уровнем воды, при необходимости доливайте.
10. После окончания стерилизации аккуратно достаньте банки с помощью щипцов. Пока они горячие, герметично закройте крышками с помощью закаточной машинки.
11. Переверните банки вверх дном и оставьте их до полного остывания, чтобы создать вакуум.
12. Храните банки с заготовками в тёмном прохладном месте.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Полезный и живой способ заготовки продуктов, при котором они обрабатываются с помощью ферментов или молочнокислых бактерий. Привычные нам соление и квашение — виды ферментации. В процессе брожения образуется молочная кислота, которая вместе с солью помогает сохранить овощи и фрукты на долгое время.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ФЕРМЕНТАЦИИ

• Для активного роста полезных бактерий при ферментации подходит температура 18–22 ℃.
• Соли должно быть достаточно, чтобы подавить патогенную микрофлору, но не слишком много, чтобы не остановить само брожение.
• Для засолки нужно брать обычную поваренную соль, а не йодированную: йод мешает процессу брожения и делает рассол мутным.
• К основным продуктам можно добавить специи и пряные травы для усиления аромата и свойств заготовки. Так, хрен защищает засолку от плесени, а листья смородины и вишни сохраняют овощи и грибы хрустящими.
• Чтобы избежать появления плесени, продукты должны быть погружены в рассол полностью. Для этого используют крышки меньшего диаметра, чем ёмкость, и камни для утяжеления.
• Процесс ферментации занимает от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от продукта и желаемого результата. Ориентируйтесь на свой вкус.
• Чтобы замедлить процесс ферментации, нужно поставить ёмкость с продуктами в холодильник или место для хранения, где температура — не выше 10 ℃. Однако полностью остановить процесс не получится, поэтому вкус квашеной капусты или солёных огурцов со временем становится более кислым и насыщенным.